摘 要：為了更好地對(duì)農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)的生鮮食品、超市的短期儲(chǔ)存食品進(jìn)行質(zhì)量監(jiān)督，食品安全快速檢測(cè)技術(shù)便具有了重要意義。隨之而來的是食品安全快速檢測(cè)產(chǎn)品的生產(chǎn)廠家迅速增多，但是各產(chǎn)品的檢測(cè)準(zhǔn)確性存在較大差異，出現(xiàn)了良莠不齊的現(xiàn)象。因此，這一問題急需引導(dǎo)和規(guī)范，以確保食品檢測(cè)數(shù)據(jù)的準(zhǔn)確可靠，進(jìn)而保障食品安全。

　　關(guān)鍵詞：食品安全快速檢測(cè) 分光光度法 免疫膠體金檢測(cè)技術(shù)

　　近年來，隨著百姓生活水平的不斷提高，食品質(zhì)量愈發(fā)受到人們的關(guān)注。雖然我國(guó)的食品安全水平逐年提高，但在食品中非法使用違禁藥物、不規(guī)范使用添加劑、重金屬污染、食品發(fā)霉變質(zhì)等問題仍然存在。為了更好地對(duì)農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)的生鮮食品、超市的短期儲(chǔ)存食品進(jìn)行質(zhì)量監(jiān)督，食品安全快速檢測(cè)技術(shù)便具有了重要的意義。

　　食品安全快速檢測(cè)[1]具備多種優(yōu)勢(shì)。首先，它是實(shí)驗(yàn)室常規(guī)檢測(cè)的有益補(bǔ)充。為了保障食品安全，待測(cè)的產(chǎn)品、半成品以及生產(chǎn)環(huán)節(jié)紛繁復(fù)雜，采集所有樣品并送至實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)并不現(xiàn)實(shí)，快速檢測(cè)方法可使食品安全預(yù)警前移，從而擴(kuò)大食品安全控制范圍。其次，食品安全快速檢測(cè)是大型活動(dòng)中衛(wèi)生保障與應(yīng)急事件處理的有效措施。在大型活動(dòng)衛(wèi)生保障中，其可以防止群體性食物中毒事件的發(fā)生;在應(yīng)急事件處理中，可以快速篩查食物中的可疑因子，進(jìn)而發(fā)揮快速檢測(cè)方法的特殊作用。最后也是最重要的一點(diǎn)，食品安全快速檢測(cè)是食品安全監(jiān)管人員的有力工具。在日常衛(wèi)生安全監(jiān)督過程中，采用現(xiàn)場(chǎng)快速檢測(cè)方法能及時(shí)發(fā)現(xiàn)可疑問題并迅速采取相應(yīng)措施，這對(duì)提高監(jiān)督工作效率和力度、保障食品安全有著重要意義。

　　目前，國(guó)內(nèi)外常用的快速檢測(cè)技術(shù)有化學(xué)比色分析技術(shù)[2]、傳感器技術(shù)、酶抑制技術(shù)、免疫學(xué)技術(shù)、分子生物學(xué)檢測(cè)技術(shù)等，有時(shí)也會(huì)將幾種技術(shù)結(jié)合進(jìn)行食品安全的快速檢測(cè)。隨著快速檢測(cè)需求量的增加，快速檢測(cè)試劑市場(chǎng)迅速擴(kuò)大。由于發(fā)展迅速但監(jiān)管力度不夠，導(dǎo)致市場(chǎng)上流通的食品安全快速檢測(cè)產(chǎn)品有相當(dāng)一部分存在著缺陷。在使用快檢產(chǎn)品的過程中，筆者發(fā)現(xiàn)有缺陷產(chǎn)品存在很多問題，現(xiàn)將幾個(gè)典型性問題進(jìn)行歸納總結(jié)。

　　1 標(biāo)準(zhǔn)品

　　亞硝酸鹽(NO2-)標(biāo)準(zhǔn)品，Inorganic Ventures，批號(hào)：k2-NOX02129。

　　2 典型性問題

　　2.1 待測(cè)樣品與標(biāo)準(zhǔn)品溶液的稀釋比例不一致

　　肉制品中的亞硝酸鹽項(xiàng)目通常采用化學(xué)比色分析技術(shù)進(jìn)行檢測(cè)，該技術(shù)是利用迅速產(chǎn)生明顯顏色變化的化學(xué)反應(yīng)，然后通過紫外分光光度計(jì)測(cè)得定量結(jié)果，從而檢測(cè)待測(cè)物質(zhì)的一種技術(shù)。化學(xué)比色分析技術(shù)的檢測(cè)步驟如下：先用標(biāo)準(zhǔn)品配制一系列不同濃度的對(duì)照液，繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線，然后再將待測(cè)樣品同比例處理，最后通過標(biāo)準(zhǔn)曲線計(jì)算出待測(cè)樣品的濃度。

　　某快檢公司生產(chǎn)的亞硝酸鹽快速檢測(cè)試劑盒說明書中，待測(cè)樣品與標(biāo)準(zhǔn)品溶液的稀釋比例不一致，具體表述見圖1，具體內(nèi)容見表1。

　　根據(jù)圖1、表1可知，待測(cè)樣品配制過程與標(biāo)準(zhǔn)品溶液的稀釋比例明顯不一致，這樣的操作會(huì)導(dǎo)致定量測(cè)定結(jié)果有誤。為了更直觀地說明這一問題，者特將Inorganic Ventures亞硝酸鹽標(biāo)樣配制成30mg/kg的溶液作為樣品進(jìn)行前處理，經(jīng)儀器檢測(cè)后測(cè)得值為102mg/kg，顯然這個(gè)數(shù)值遠(yuǎn)遠(yuǎn)超出了用戶能接受的準(zhǔn)確度范圍，表明檢測(cè)方法有誤。經(jīng)過溝通，快檢公司很快認(rèn)識(shí)到自身錯(cuò)誤，及時(shí)修改了說明書并重新錄制標(biāo)曲，驗(yàn)收時(shí)30mg/kg的亞硝酸鹽溶液測(cè)得值為28mg/kg，符合準(zhǔn)確度要求。修改結(jié)果見圖2，修改后具體內(nèi)容見表2。

　　2.2 待測(cè)目標(biāo)物設(shè)定的靈敏度與國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)不符

　　動(dòng)物性食品中喹諾酮類抗生素殘留量檢測(cè)往往采用膠體金免疫層析技術(shù)[3]，其是以膠體金作為示蹤標(biāo)志物應(yīng)用于抗原抗體的一種新型的免疫標(biāo)記技術(shù)。喹諾酮類抗生素主要包括恩諾沙星、環(huán)丙沙星和氧氟沙星等十幾個(gè)品種，按照《2018國(guó)家食品安全監(jiān)督抽檢實(shí)施細(xì)則》，一些主要品種的限量值見表3。

　　某快檢公司生產(chǎn)的喹諾酮快速檢測(cè)試劑盒說明書上，將恩諾沙星和環(huán)丙沙星的靈敏度設(shè)置為3μg/L(見圖3)，即樣品濃度高于3μg/L時(shí)，該膠體金免疫層析卡就會(huì)顯示陽性，這顯然和國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)不符，使用該款試劑盒會(huì)使很多原本合格的樣品被誤判為不合格。

　　由此可見，該款快速檢測(cè)產(chǎn)品的靈敏度設(shè)置不合理，必須按照《2018國(guó)家食品安全監(jiān)督抽檢實(shí)施細(xì)則》重新進(jìn)行調(diào)整。

　　2.3 適用范圍與國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)不符

　　按照《2018國(guó)家食品安全監(jiān)督抽檢實(shí)施細(xì)則》的要求(見表3)，恩諾沙星肝臟組織、腎臟組織與肌肉組織的限量不同，而某快檢公司的喹諾酮快速檢測(cè)試劑盒說明書上將恩諾沙星的適用范圍籠統(tǒng)地標(biāo)注為“水產(chǎn)、畜禽組織”。(見圖4)

　　按此適用范圍進(jìn)行操作，使用者可能被誤導(dǎo)——認(rèn)為肝臟組織和腎臟組織也可用此試劑盒檢測(cè)，這樣就會(huì)造成誤判，很可能將一份合格的樣品錯(cuò)判為不合格。例如，一份恩諾沙星含量為150μg/kg(ppb)的豬肝樣品，因其檢測(cè)值超過100μg/kg(ppb)用此試劑盒檢測(cè)為陽性，而按《2018國(guó)家食品安全監(jiān)督抽檢實(shí)施細(xì)則》的要求，豬肝最高殘留限量為200μg/kg(ppb)，該樣品應(yīng)為合格樣品。

　　推薦閱讀：《上海調(diào)味品》(季刊)創(chuàng)刊于1979年，由上海市釀造科學(xué)研究所主辦的調(diào)味品消費(fèi)指南和探討調(diào)味技藝期刊。