食品防腐劑作為一種最為常見的食品添加劑，其作用主要是有效抑制、消滅微生物，從而防止食品出現(xiàn)腐敗和變質(zhì)，進而將食品的保鮮期與食用時間延長，因此其在日常的食品加工中得到了廣泛的應(yīng)用。但是在食品加工中，對于食品防腐劑的應(yīng)用有著十分嚴格的要求，在日常檢驗測驗中，經(jīng)常存在食品防腐劑添加不規(guī)范、不科學(xué)的問題。為切實提升食品防腐劑使用的科學(xué)合理性，確保其應(yīng)有的作用發(fā)揮出來，本文對食品加工中的食品防腐劑類型進行簡要梳理，對其應(yīng)用現(xiàn)狀進行了分析，并就食品加工中食品防腐劑的應(yīng)用提出幾點淺見，以確保食品安全。

　　一、食品防腐劑概述

　　當(dāng)前，食品中添加的防腐劑主要分為兩類，一類是化學(xué)類，另一類是天然類。其中，化學(xué)類防腐劑是采用化學(xué)反應(yīng)合成的，特點是高效而又便捷，且價格低廉，在食品加工中的應(yīng)用最為廣泛。按照化學(xué)成分來劃分，還可以將化學(xué)類防腐劑細分為酸性、脂類、無機鹽三種類型。

　　天然類食物防腐劑主要是從動植物、微生物體內(nèi)或者代謝物中分離和提取出的具有抗菌和防腐作用的功能性物質(zhì)，特點是具有較強的抗菌性、較高的安全性以及良好的熱穩(wěn)定性。按照其來源劃分，可以將天然類防腐劑細分為植物、動物、微生物三種類型的防腐劑。而對于微生物防腐劑，其作用主要是將細菌直接殺滅或抑制細菌的增長。

　　二、食品加工中食品防腐劑的應(yīng)用現(xiàn)狀

　　目前市場中流通的各種各樣的食品大都含有一定的防腐劑，只有少數(shù)不用添加防腐劑也不易滋生微生物和變質(zhì)，比如方便面、密封罐頭等。其中，方便面經(jīng)過了油炸，面餅中幾乎沒有水分;而罐頭已經(jīng)進行了嚴格的滅菌與密封，也沒有滋生微生物的可能。針對我國市面上流通的很多食品都含有防腐劑的現(xiàn)狀，為確保食品質(zhì)量和安全使用防腐劑，我國出臺了食品安全法和食品添加劑使用標準，對食品中能添加的防腐劑類型和數(shù)量進行了明確規(guī)定，所以只要按照國家規(guī)定合理添加防腐劑，不會給人體健康帶來危害。

　　三、食品加工中應(yīng)用食品防腐劑的對策

　　1.確定原始細菌總數(shù)，精選防腐劑類型。在加工食品之前，對食品原料中存在的原始細菌總數(shù)進行確定，針對易滋生細菌的食品應(yīng)科學(xué)選擇防腐劑，另外在加工過程中需要對細菌數(shù)量進行嚴格控制，確保其處于食品安全標準范圍之內(nèi)，當(dāng)細菌超過一定數(shù)量時，就不能采取添加食品防腐劑的方式進行保鮮。在加工之前必須切實強化食品細菌控制，并結(jié)合食品科學(xué)確定防腐劑的類型，同時采用科學(xué)的技術(shù)與儀器來確保防腐劑的安全使用。

　　2.科學(xué)確定食品染菌種類。由于細菌種類很多，沒有統(tǒng)一的方法來一一檢測，要想統(tǒng)一控制普遍常見的細菌，就需要利用防腐劑與無毒害的添加劑來確保食品安全。

　　3.了解食品生產(chǎn)系統(tǒng)中的環(huán)境與技術(shù)參數(shù)。在食品加工時，應(yīng)詳細了解食品生產(chǎn)系統(tǒng)所處的環(huán)境與技術(shù)參數(shù)，比如溫度、pH值、包裝方式與運輸時間等基本參數(shù)，并掌握產(chǎn)品水平、鹽濃度、糖濃度以及其他食品添加劑等，結(jié)合食品整體參數(shù)來確定所添加的防腐劑，從而為食品防腐劑追溯提供支持。

　　4.應(yīng)用液相色譜法強化食品防腐劑的檢測。在食品加工中，為確保食品防腐劑的科學(xué)添加，確保食品安全，液相色譜法是常見的食品檢測方法，主要是對食品的添加劑、毒害物質(zhì)和碳水化合物進行檢測。例如為確保肉制品和魚類的新鮮度，在生產(chǎn)加工時會添加一定的防腐劑，再如在腌制醬菜和咸菜、生產(chǎn)酸奶、加工薯片時，均會通過添加食品防腐劑來達到延長食品保存時間的目的，此時就需要在出廠前采用液相色譜法進行全面檢測。在具體的檢測時，常見的方法就是添加預(yù)期性處理溶劑，因為溶液具有較強的溶解性，能有效地將苯甲酸、山梨酸、長烴鏈甲酸酯類的防腐劑分離，再與溶劑內(nèi)的化合物結(jié)合后形成油脂，并自動分離在溶劑之中。

　　四、食品防腐劑檢測技術(shù)展望

　　在對食品防腐劑進行檢驗時，常用的檢測技術(shù)較多，除了上述的液相色譜法之外，還有氣相色譜法、離子色譜法、薄層色譜法、分光光度法、毛細管電泳法。常見的檢測流程如下：先處理樣品，從樣品中對防腐劑成分進行提取;再利用儀器對防腐劑進行分析;然后根據(jù)分析結(jié)果，對防腐劑的類型及其含量進行計算和確定。

　　綜上所述，隨著時代的快速發(fā)展，國與國之間的貿(mào)易不斷加強，這對食品的存儲時間和運輸能力均帶來了考驗，雖然目前有很多防腐劑可以達到食品保鮮的目的，但我們要深刻意識到，不合理地使用化學(xué)防腐劑具有毒性，長期食用此類食物勢必會對人體的健康帶來影響。因此在食品加工中應(yīng)用防腐劑時，應(yīng)切實強化對食品防腐劑的檢驗檢測，并加大研發(fā)力度，開發(fā)出更加安全的防腐劑，從而來確保食品安全。

　　通訊作者：董浩爽

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