如今越來越泛濫的食品安全問題威脅著我們的身體健康，影響食品市場的健康發展。本篇鄉鎮畜牧技師論文分析現代畜牧業生產的特點，包括廢棄物對環境的污染和危害，有害物的殘留和污染，微生物的污染，生產水平低等，認為影響畜禽安全生產的主要因素包括遺傳、營養、疫病、環境和管理等，是可以進行預防和管理的，建議加強畜禽安全生產的防控措施。

　　推薦期刊：《中國畜牧業》主辦： 全國畜牧總站;中國動物疫病預防控制中心;中國牧工商(集團)總公司，本著“與畜牧業共成長”的辦刊宗旨，立足傳遞行業政策、交流科技信息、分享經營資訊、激發創造熱情，以期成為行業內權威、可讀、有用的一流雜志。傳遞行業政策、交流科技信息、分享經營資訊、激發創造熱情。成為行業內權威、可讀、有用的一流雜志。讀者對象面向業內各級畜牧獸醫管理部門、鄉鎮畜牧獸醫站，兼顧行業內100多萬個養殖場的場長及其經營管理人員，以及本行業其他從業人員。

　　20世紀90年代以來，隨著社會經濟的快速發展和人民生活水平的不斷提高，食品安全、環境保護越來越受到許多國家政府和民眾廣泛的關注，“民以食為天，食以安為先”的理念在消費者心里越來越強，特別近十幾年連續發生瘋牛病、禽流感、三聚氰胺和二惡英污染等重大食品安全事件后，人們更加注重畜產品安全問題，希望吃到“放心肉”、“安全肉”。人們對食品的需要不再是數量上的滿足，而是對質量的要求越來越高，安全、優質、無殘留、無疫病的畜禽產品越來越受到消費者的青睞。人們對畜禽產品的需求已開始從數量型逐步向對質量安全型轉變。安全畜禽產品發展，適應了當今人們的消費需求。安全畜禽產品必將成為人們的消費主流，可見，安全生產是畜牧業得以可持續發展的根本保障。

　　安全畜禽產品是指從生產(養殖)、加工到銷售過程中無任何污染，是無公害畜禽產品、綠色畜禽產品和有機畜禽產品的統稱。這三種產品都是指符合一定標準的安全食品，但其標準水平、認證體系和生產方式各有不同。

　　一、現代畜牧業生產的特點

　　我國畜牧業正在向高度集約化、工廠化的方向發展，尤其是在大型龍頭企業的帶動下，在一些地區已成為當地農業和農村的支柱產業，畜牧生產方式由粗放式經營向集約化經營的轉變，極大地提高了生產水平，產生了很大的經濟效益。同傳統的生產相比，現代畜牧生產主要體現在技術的現代化及生產的高效率，表現為生產環節的程序化、專門化和機械化，故稱為集約化生產。集約化生產的目的是追求單位畜舍的最大產出量、最大的生產效益及最低的產品成本。但這種生產方式的先進性并不代表其合理性，存在產品安全、資源浪費和生態環境污染等問題，且與歐美等發達國家相比，生產水平仍有差距。

　　(一)廢棄物對環境的污染和危害

　　1、污染空氣畜牧業對環境的污染包括：養殖業產生的糞便污染，隨著養殖業集約化和規模化的提高，對環境污染日益加劇;屠宰廠的廢棄物、污水的污染。例如，10萬只雞場，每天產出糞便10噸，全國集約化雞場(專業戶)養雞總數約為23億只，年產糞便8400×104噸;1000頭豬場，日排出糞便量6噸，年排量2190噸，沖洗糞便日用水量達30噸，年排污水1萬噸。據測，養殖場產生的大量惡臭氣體可污染空氣，并直接影響畜禽健康，降低生產性能和抗病力，同時還影響工作人員的身體健康和工作效率。

　　2、污染土壤和水源未經處理的糞污如直接施于農田或排入附近的水源，將會污染土壤和地下水，引起農作物的減產或絕收，影響水產品的安全，并影響生態平衡和環境質量。

　　3、成為疫病的傳染源帶病雞、病死雞以及含病原微生物的排泄物和污染物如不經處理會變成傳播疫病的傳染源，會給人、畜帶來災難性的危害。

　　(二)有害物的殘留和污染

　　1、農藥殘留農藥的使用可造成環境和農作物的農藥殘留污染，殘留物通過食物鏈最終蓄積于肉雞體內，對人體健康造成影響。

　　2、重金屬殘留雞肉中重金屬殘留的主要成分是汞、砷、鉛、鉻、鎘、銅等，它們主要通過污染環境及食物鏈的富集形成。重金屬進入環境后，不易被分解，而是通過食物鏈逐步富集，肉雞產品中富集的重金屬殘留物進入人體后，很難排除，且容易引起組織器官病變，從而發生致突變、致畸形、致癌三致作用。3、藥物殘留指對畜禽用藥后，畜禽產品中的原型藥物、代謝產物及與藥物有關的雜質的殘留。

　　(1)抗生素殘留飼料中的抗生素添加劑對畜禽的健康生長起著保護作用，但大量使用和濫用抗生素會對畜禽產品和周圍環境造成嚴重的負面影響。一方面畜禽體內的抗生素殘留會影響畜禽產品品質，危害人體健康;另一方面抗生素可誘使體內的耐藥病原菌或變異病原菌不斷產生，并不斷向體外環境排放，然后通過環境微生物間耐藥性基因的傳遞，使環境中出現耐藥病原菌和變異病原菌。當這些耐藥性病原菌再次感染畜禽后，生產者必須不斷增加抗生素用藥劑量或更新抗生素藥物品種，這就形成了“藥物污染環境→耐藥或變異病原菌產生→加大用藥劑量→污染環境”的惡性循環，結果導致疫病防不勝防。

　　(2)抗菌藥物殘留指磺胺類藥物的殘留，主要通過飼喂抗菌藥物添加劑和治療疾病時大量使用和濫用抗菌藥物造成的。不僅降低了畜產品的品質，而且加工后不易被破壞，人食用后造成對人體的各種危害。

　　(三)微生物的污染

　　指肉雞生存期間被微生物污染而造成雞肉產品污染。由于獸醫防疫體系不太健全，常造成疫情不清，疫病蔓延、藥品泛濫，肉雞傳染病時有發生。

　　(四)生產水平低

　　與發達國家相比，產肉成本高，缺乏競爭優勢。以快大型肉雞為例，發達國家料肉比為1.60～1.65頤1，而我國卻高達1.7～1.8頤1，甚至1.9～2.1頤1。

　　二、畜牧業安全生產是獲得安全畜禽產品的保障

　　安全生產是指畜禽生產全過程符合國家關于畜禽產地環境、生產過程、產品質量等有關標準和規范的要求，保證生產的產品是安全畜禽產品。

　　(一)影響畜禽安全生產的主要因素

　　主要包括遺傳、營養、疫病、環境和管理因素等。1、遺傳因素：雞種質量是影響肉雞安全生產的因素。“好種出好苗”，優良的種雞場和孵化場，在嚴格的管理條件下，所生產出的肉雞具有生長快、抗病力強、整齊度好、瘦肉率高等特點，可見肉種雞場不合格是影響雞苗質量的關鍵。

　　2、營養因素：(1)原料質量低劣，不符合衛生質量標準有些原料營養指標不符合原料質量標準要求，或實際營養含量與理論值差異相當大，而且衛生指標也不達標準，如有害細菌含量嚴重超標，這些情況均會嚴重影響肉雞的生產性能和健康狀況。(2)原料保管不善，造成變質由于沒有規范化的原料貯存室，再加上原料中含水分過高，或遇梅雨季節和夏季，致使原料貯存過程中出現了霉變。(3)所配飼料不符合營養標準原料營養物質實際含量達不到相應的質量標準，致使配合飼料達不到營養質量標準，造成肉雞的生長受阻。(4)推薦的配方有誤配方設計不科學，不僅造成營養物質的浪費，同時沒有被肉雞吸收利用的營養物質排泄后也會對外界環境造成污染。(5)飼養標準使用不當目前我國所用的肉雞飼養標準，有美國“NRC”標準，也有國內的標準，在實際應用時要根據具體情況靈活使用，不能機械照搬。(6)水質影響水質對養殖對象的影響主要通過飼料源和飲水兩個渠道。隨著城郊和礦區養殖業的發展，對養殖用水一定要嚴格化驗，嚴禁用污染水作畜禽的飲用水和生產加工飼料用水。

　　3、疫病因素：防疫規則制定不合理，消毒不嚴格或消毒劑使用不當等，導致發生各種傳染病，從而造成致病性細菌、病毒以及毒素等生物性危害，如最近幾年亞洲地區流行的人畜共患病禽流感，給養雞業造成了極大損失。

　　4、環境因素：(1)工農業及相關產業的影響一些工農業及相關產業生產過程中產生的廢氣、廢水和廢物均能直接或間接地對肉雞安全生產造成嚴重危害。(2)產地環境中水、土、氣的污染。

　　5、管理因素：(1)雞舍及飼養設施簡陋多數小型肉雞場建設雞舍時一般因陋就簡，沒有嚴格按照要求設計，而且用簡易的飼養設備，易造成疾病的傳播，不得不通過長期用藥控制疫病的發生，既提高了飼養成本，又造成了體內藥物殘留。(2)飼養方式不當采用地面散養時，由于飲水器漏水，墊料管理不當等，導致墊料和飼料霉變。(3)獸藥使用不當除應加強肉雞場的生物安全衛生管理外，合理使用獸藥也是肉雞安全生產的主要技術關鍵。(4)由于種蛋臟而使種苗受到污染種蛋受糞便及墊料等嚴重污染，同時管理不規范，造成產蛋箱、蛋庫、孵化室、孵化機污染嚴重，致使胚胎在發育過程受到有害細菌的嚴重侵襲，雞苗的健康受到相應的影響。

　　(二)畜禽安全生產的防控措施

　　畜禽安全生產要從畜禽品種的選育、飼養環境的優化，養殖管理的加強、飼料組成的營養平衡和食品加工的改進等綜合考慮，全面提高食品鏈各環節的監控水平才能保證安全性，真正做到從養殖場到餐桌，即生產、加工、運輸、銷售全過程畜禽產品質量安全。

　　1、生產中使用預防性管理系統即危害分析關鍵控制點(HACCP)

　　HACCP是一個保證食品(飼料)安全的預防性管理系統，運用食品加工、微生物學、質量控制和危險評價等有關原理和方法，對食品(飼料)原料加工以至最終使用產品等過程中實際存在和潛在的危害進行分析判斷，找出對最終產品質量有影響的關鍵控制環節，并采取相應控制措施，使食品(飼料)危險性減少到最低程度，從而達到最終產品有較高安全性的目的。這一理論系統不僅為食品(飼料)衛生監督人員提供了進行監督的依據，更重要的是食品(飼料)生產企業依靠這種系統保證產品質量進行商業競爭的自身管理手段。

　　2、HACCP在畜牧業生產中的應用

　　如在肉雞安全生產中應用HACCP控制系統，通常從以下幾個方面做起：(1)在肉雞整個生產過程中，找出對肉雞產生潛在危害的因素;(2)確定預防、消滅、控制或降低肉雞場內危害的關鍵控制點;(3)建立CCP的監控系統;(4)制定檢測和預防程序;(5)HACCP體系的評價(驗收)。

　　HACCP是一種新的質量保證體系，每個企業可根據自身的不同情況，依據HACCP的基本原理制定出適合本企業應用的HACCP體系，以此來提高管理水平和增強競爭力，確保肉雞安全生產持續穩定。

　　(三)加強立法和執法，規范畜禽生產

　　國家應加強立法和執法，引用并實施國際畜禽產品衛生質量安全標準體系，肉雞飼料加工企業應推行IS09000，HACCP(危害分析與關鍵控制點)系列標準認證和管理體系，規范肉雞生產行為，嚴格執行《飼料和飼料添加劑管理條例》、《獸藥管理條例》，加強飼料安全衛生的控制、檢測和監督管理，正確掌握飼料和飼料添加劑的使用方法，應用肉雞藥物時應符合《允許使用藥物飼料添加劑的品種目錄》、《食品動物禁用的獸藥及其它化合物清單》、《禁止在飼料和動物飲用水中使用的藥物品種目錄》，同時加大對肉雞飼養過程中違禁藥物和違禁藥物添加劑使用的執法力度，從根本上杜絕肉雞生產帶來的環境污染和產品污染。

　　(四)合理規劃養殖場，降低畜禽生產對環境的污染

　　要降低肉雞生產對環境的污染和環境對肉雞產品的污染，必須從養殖場的規劃建設抓起。肉雞場建設應本著合理布局，有利生產，便于流通、檢疫和管理，防止污染環境和污染肉雞產品為原則。

　　(五)推廣生態養殖，建立環保型畜牧業

　　當今肉雞養殖業，不僅要提高經濟效益，而且還要最大限度地降低對環境和肉雞產品的污染，這就要根據肉雞在不同生長階段的營養需要合理配制日糧，一方面避免飼料浪費，降低養殖成本;另一方面可減少糞尿中營養成分的含量，降低對環境和肉雞產品的污染;同時可大大減輕肉雞糞便和肉雞舍的臭味，減少蚊蠅危害，降低肉雞的發病率。此外，提高肉雞飼料粗蛋白品質，不僅可使肉雞更經濟地利用飼料中的有效成分，達到降低飼料成本的目的，還可減少肉雞糞尿中氮的排出，從而減少對環境和肉雞產品的污染。

　　(六)開發綠色飼料添加劑，避免二次污染環境

　　綠色飼料添加劑是一類能提高肉雞產品的產量和品質，并對環境無污染的飼料添加劑。目前被公認的綠色飼料添加劑主要有益生素、低聚糖(如異麥芽糖、異麥芽酮糖、大豆低聚糖、低聚半乳糖、低聚果糖)、酶制劑(如非淀粉多糖酶、淀粉糖酶、脂肪酶、蛋白酶、植酸酶)等。合理使用綠色飼料添加劑，可明顯增強肉雞的抗病力和免疫力，改善機體的代謝機能、提高肉雞的生長速度，從而提高飼料中養分的利用率，減少養分的排泄量，并可消除雞糞的惡臭，改善生態環境，避免肉雞場周圍生態環境的二次污染。

　　(七)嚴格控制藥物使用范圍，減少藥物殘留

　　一是肉雞養殖場應根據肉雞的健康狀況，制定合理的免疫程序，控制肉雞疫病的發生，有效地減少各種藥物的使用。二是在必須用藥時，應嚴格遵照《綠色食品獸藥使用準則》、《獸藥管理條例》規定，嚴禁使用違禁藥物或沒有批準文號的藥品，不得使用人類專用抗生素等。在使用藥物添加劑時，應先制成預混劑再添加到飼料中，不得將成藥或制藥原料直接拌喂。三是飼料添加劑與藥品、消毒劑、滅鼠藥、滅蚊藥或其他化學藥物分開貯藏。四是要防止飼料和飼料添加劑受潮霉變。五是減少不必要的藥物和藥物添加劑的使用。六是肉雞飲水中的微生物含量、有害物質含量均不可超標，肉雞飲用消毒水和雞舍內使用消毒劑，不僅要確保其有效性，同時還要防止藥物殘留。食槽和飲水器必須無毒無害無藥物殘留。七是注重開發新的綠色飼料添加劑替代抗生素以及一些合成化合物等滯留性強的藥物，從根本上杜絕肉雞產品中的藥物殘留。

　　三、畜牧業安全生產實施步驟

　　畜牧業安全生產是一個系統工程，涉及種養業、環境、飼料、獸藥、防疫、屠宰、加工、儲運等各個方面。加強源頭管理是保障肉雞產品質量安全的關鍵，只有嚴格實施從源頭到終端產品的全過程監控，才能產出優質安全的雞肉產品。

　　(一)要把好產地環境關

　　產地環境要符合安全畜禽產品生產標準。空氣質量應符合《大氣環境質量標準》(GB3090)要求，空氣中二氧化碳含量、塵埃、病原微生物不能超標。最好選擇空氣清新、水質純凈、土壤未被污染的良好農業生態環境地區。場區環境衛生應符合《畜禽場環境質量標準》(NY/T388)的要求。

　　(二)要把好品種質量關

　　應選擇適合當地生長條件，具有較好的生長速度、較高的經濟效益和抗疾病能力，且符合本品種健康畜禽特征的優良品種。

　　(三)要把好飼料質量關

　　飼料原料應來自無污染、無有害物質殘留的良好生態地區，禁止使用工業合成的油脂等做飼料。飼料和飼料添加劑不得發霉變質、結塊和有異味等。飼料應是取得生產許可證的企業生產的且具有產品批準文號。飼料應遵照產品標簽所規定的用法、用量正確使用。

　　(四)要把好飲水質量關

　　肉雞場的飲水，每年要進行檢測2次，水質要符合《無公害食品畜禽飲用水水質》NY5027標準，要求外觀清澈、無色無味，水中可溶性總鹽分、重金屬、有機農藥、氰化物等有毒有害物質，病原微生物(特別是大腸桿菌)，寄生蟲卵及有機物腐敗產物等不能超標。

　　(五)要把好畜禽防疫關

　　養殖場的選址和設計要符合國家規定的動物防疫條件，要遠離污染源，符合隔離條件。飼養條件要優越，防疫消毒設施要完善，管理要科學有效，糞便、污水、污物排放設施和無害化處理設施要齊全。

　　(六)要把好獸藥使用關

　　做到合理用藥，嚴格登記，治療用藥時，實行獸醫處方制度，嚴禁使用假劣獸藥、違禁獸藥。對于允許使用的獸藥要嚴格遵守獸藥使用對象、使用期限、使用劑量和休藥期規定。

　　(七)要把好畜禽免疫關

　　肉雞場要根據國家動物防疫規定和當地的疫情情況，制定科學合理的免疫程序，嚴格實施免疫方案并建立免疫檔案。

　　(八)要把好衛生消毒關

　　肉雞場必須建立嚴格的防疫消毒制度，定期做好飼養場所、屠宰加工場所、飼料場所及周圍水溝環境的衛生清理和消毒工作，嚴格實施人員出入消毒、用具消毒、預防消毒和終末消毒制度，控制肉雞疫病的發生和傳播。

　　(九)要把好疫病監測關

　　肉雞場要定期做好疫病監測工作，特別是做好重大疫病的監測工作，發現疫病，要嚴格隔離，做好消毒工作，并按照國家有關規定立即上報疫情。

　　(十)要把好無害化處理關

　　肉雞場的糞便、污物、病死雞必須嚴格按照國家有關規定實施無害化處理，確保畜牧業健康發展和人民身體健康。

　　(十一)要把好畜禽檢疫關

　　肉雞出售前必須報當地防疫監督機構實施檢疫。經檢疫合格的肉雞及肉雞產品憑有效檢疫證明出售、運輸、屠宰加工和上市;未經檢疫的肉雞禁止進入流通環節或屠宰加工環節;經檢疫不合格的肉雞必須嚴格按照《畜禽病害肉及其產品無害化處理規程》(GB16548)進行處理，并對全場進行徹底清洗和消毒，發現重大疫病要采取嚴格的封鎖、消毒、撲殺等措施。

　　(十二)要把好畜禽的捕捉及運輸關

　　捕捉雞只時應抓住雞的雙腿，雞只較大時應用雙手握住雞只的背部，最好選擇夜間捉雞，要確保所用的車輛、雞籠、圍欄、捕捉網潔凈，消毒且完好無損。運輸中要快速平穩，減少顛簸。

　　(十三)要把好從業人員體檢關

　　畜禽生產經營企業的工作人員要定期進行健康檢查，患有人畜共患病的人員不得從事畜禽飼養和畜禽產品的生產加工工作。

　　綜上所述，安全畜禽產品是保證人類健康的需要，是發展國民經濟、開拓國際市場的需要，是我們所處時代的召喚和需要。