我國(guó)是肉品消耗大國(guó)，然而近幾年食品安全問(wèn)題無(wú)處不在，肉品安全也受到了公眾的關(guān)注。本篇食品安全論文發(fā)表分析目前影響肉品安全的因素，認(rèn)為飼料品質(zhì)、環(huán)境污染、藥物殘留、濫用激素、動(dòng)物疫病、加工不規(guī)范、包裝儲(chǔ)運(yùn)等因素都會(huì)產(chǎn)生肉品安全問(wèn)題，以及肉品監(jiān)管中存在的問(wèn)題也會(huì)影響肉品安全。并提出加強(qiáng)肉品安全的對(duì)策和措施。

　　推薦期刊：《中國(guó)食品》采集行業(yè)大事，追蹤行業(yè)熱點(diǎn)，普及食品科技，薈萃美食文化，測(cè)評(píng)產(chǎn)品優(yōu)劣，權(quán)威指點(diǎn)市場(chǎng)，促進(jìn)信息交流。中國(guó)食品雜志社系全民所有制事業(yè)單位，從1972年發(fā)行第一本食品刊物以來(lái)，在國(guó)家內(nèi)貿(mào)局的領(lǐng)導(dǎo)下，在廣大讀者朋友和企業(yè)的熱情支持下，中國(guó)食品雜志社不斷發(fā)展壯大。現(xiàn)編輯出版《中國(guó)食品》、《食品科學(xué)》、《西餐》三本食品類(lèi)刊物，創(chuàng)辦至今為傳播科學(xué)技術(shù)，普及科普知識(shí)推動(dòng)食品工業(yè)的發(fā)展，弘揚(yáng)中國(guó)飲食文化起到很好的作用，取得了良好的社會(huì)效益，得到廣大食品企業(yè)、有關(guān)人士的首肯。是國(guó)內(nèi)食品界歷史最長(zhǎng)、最具影響力的編輯出版機(jī)構(gòu)。

　　肉品安全關(guān)系到人民身體健康，關(guān)系到經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和社會(huì)的穩(wěn)定，做好肉品安全工作，是當(dāng)前我們黨和政府執(zhí)政為民、以人為本的一個(gè)重要民生工程。但我國(guó)肉品安全仍存在許多問(wèn)題，如1990年以來(lái)，我國(guó)對(duì)歐州、日本、美國(guó)等國(guó)家出口的雞肉、豬肉、兔肉等肉品，由于疾病、獸藥殘留、重金屬等有毒有害物質(zhì)而被進(jìn)口國(guó)拒絕、扣留、退貨、索賠和終止合同等事件屢有發(fā)生。在國(guó)內(nèi)市場(chǎng)，種種肉品安全事件讓消費(fèi)者對(duì)肉品安全失去信心，很多人甚至不敢吃雞肉、豬肉。筆者作為一名長(zhǎng)期工作在肉品安全監(jiān)管第一線(xiàn)的基層檢疫工作人員，對(duì)此深感痛心，根據(jù)自己多年的工作經(jīng)驗(yàn)和教訓(xùn)，現(xiàn)淺談一下自己對(duì)肉品安全的思考。

　　1 目前影響肉品安全的因素

　　1.1 飼料品質(zhì)不良對(duì)肉品安全的影響

　　飼料的品質(zhì)不良包括制成飼料的原料不良、飼料配方不合理及飼料加工工藝落后等。

　　1.1.1 飼料的原料不良是指采用發(fā)霉等變質(zhì)原料及原料受到農(nóng)藥、化肥、工業(yè)“三廢”污染。用發(fā)霉變質(zhì)的原料加工成的飼料，其毒素在動(dòng)物體內(nèi)蓄積，殘留在肉品中，對(duì)人有毒害作用。用被“三廢”污染的原料加工成的飼料，其中的汞、砷、鉛等有害元素在動(dòng)物體內(nèi)蓄積到一定的量，將引起動(dòng)物組織器官產(chǎn)生病變或功能失調(diào)從而影響肉品安全。

　　1.1.2飼料配方不合理是指飼料中某些成份缺乏或過(guò)多。如飼料中某種添加劑過(guò)量可使飼料中某些重金屬含量過(guò)多從而影響肉品安全。又如飼料中含過(guò)量帶不飽和脂肪酸的魚(yú)脂、魚(yú)雜等原料，會(huì)引起豬的黃脂病，飼料中缺乏青綠飼料或缺乏硒和維生素E等元素引起豬的白肌病。據(jù)河南南陽(yáng)市屠宰廠(chǎng)統(tǒng)計(jì)1999年至2009年共檢出黃脂病豬3 185頭，白肌病363頭，這些病豬在一定程度上危害了人身健康。

　　1.1.3飼料加工工藝落后會(huì)使飼料容易受到污染從而影響肉品安全。

　　1.2環(huán)境污染對(duì)肉品安全的影響

　　環(huán)境對(duì)肉品的污染主要為工業(yè)“三廢”、農(nóng)藥、城市生活垃圾等通過(guò)空氣、水源、土壤、農(nóng)作物、飼料等環(huán)節(jié)影響肉品安全。

　　1.3 肉品自身獸藥殘留對(duì)肉品安全的影響

　　主要指在畜牧業(yè)生產(chǎn)中用來(lái)預(yù)防治療疾病的某些獸藥如鏈霉素、青霉素、土霉素、氯霉素等抗生素，球痢靈、氯丙啉等驅(qū)蟲(chóng)藥，超量或長(zhǎng)時(shí)間應(yīng)用，以及在屠宰前未能按規(guī)定停藥，都有可能導(dǎo)致獸藥殘留在肉品中，并隨著肉品進(jìn)入人體，對(duì)人體產(chǎn)生一定的毒性反應(yīng)，如皮疹、浮腫、吐瀉等。

　　1.4畜禽養(yǎng)殖過(guò)程中濫用激素對(duì)肉品安全的影響

　　目前某些養(yǎng)殖場(chǎng)和個(gè)人在飼喂畜禽時(shí)隨意添加生長(zhǎng)激素，以鹽酸克倫特羅為常見(jiàn)。鹽酸克倫特羅對(duì)雞、豬等動(dòng)物有促進(jìn)生長(zhǎng)、提高瘦肉率的作用，但同時(shí)殘留在肉品中可使人出現(xiàn)心動(dòng)過(guò)速、肌肉震顫、心悸和神經(jīng)過(guò)敏等不良癥狀，嚴(yán)重的可危及生命。

　　1.5動(dòng)物疫病對(duì)肉品安全的影響

　　主要是指動(dòng)物疫病可以使肉品攜帶可感染人的細(xì)菌、病毒、寄生蟲(chóng)等，引起人發(fā)病。

　　1.6 肉品加工過(guò)程不規(guī)范對(duì)肉品安全的影響

　　就目前我縣屠宰場(chǎng)的環(huán)境及設(shè)備，肉品加工過(guò)程不規(guī)范主要有三方面：一是肉品加工場(chǎng)所環(huán)境欠佳，設(shè)備不符合衛(wèi)生要求，在加工過(guò)程中，空氣、用具、設(shè)備上的細(xì)菌、病毒及寄生蟲(chóng)直接污染肉品使肉品安全受到影響。二是屠宰方法不當(dāng)影響肉品質(zhì)量，屠宰過(guò)程中引起的應(yīng)激反應(yīng)，會(huì)使豬體組織器官出現(xiàn)非病理性變化。三是私屠亂宰逃避檢疫及加工過(guò)程中注水、灌水等情況時(shí)有發(fā)生。

　　1.7包裝貯運(yùn)過(guò)程對(duì)肉品安全的影響

　　指包裝、貯藏及運(yùn)輸過(guò)程中達(dá)不到規(guī)定的技術(shù)要求，從而造成病原微生物對(duì)肉品的污染，影響肉品的安全。

　　2 肉品監(jiān)管中存在的問(wèn)題

　　2.1 投入不足

　　從目前西疇縣已投入使用的屠宰場(chǎng)設(shè)施和設(shè)備來(lái)看，普遍都存在建設(shè)不規(guī)范的問(wèn)題。甚至象興街鎮(zhèn)每天要消費(fèi)豬35頭左右的大鎮(zhèn)，目前竟然沒(méi)有集中屠宰場(chǎng)，這樣談何保障群眾吃上放心肉。

　　2.2管理體制不合理

　　目前，西疇縣肉品安全管理是由多個(gè)部門(mén)同時(shí)進(jìn)行，屬多頭領(lǐng)導(dǎo)，部門(mén)之間不通氣，甚至相互扯皮、推諉，缺乏有效監(jiān)督，削弱了對(duì)肉品安全生產(chǎn)的有效監(jiān)管。

　　2.3技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)不配套

　　自從我國(guó)頒布《中華人民共和國(guó)標(biāo)準(zhǔn)化法》以后，已在畜禽產(chǎn)品、飼料等方面逐步建立了一套質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)體系，但這些標(biāo)準(zhǔn)中只有較少涉及到質(zhì)量安全，無(wú)法與國(guó)際接軌。同時(shí)這些農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)也只是各個(gè)行業(yè)及各個(gè)領(lǐng)域的單兵作戰(zhàn)，相關(guān)行業(yè)、領(lǐng)域之間的標(biāo)準(zhǔn)互相銜接還不夠，沒(méi)有從整個(gè)食物鏈的角度對(duì)各類(lèi)肉品進(jìn)行系列化工作，一些標(biāo)準(zhǔn)，特別是檢測(cè)方法標(biāo)準(zhǔn)存在較大問(wèn)題，具體表現(xiàn)為標(biāo)準(zhǔn)參數(shù)不合理，分類(lèi)不健全、不系統(tǒng)等。

　　2.4檢測(cè)體系不健全

　　西疇縣肉品質(zhì)量檢測(cè)起步于20世紀(jì)80年代，但主要以微生物等常規(guī)檢測(cè)為主，現(xiàn)有的檢測(cè)儀器，就是一臺(tái)纖毛蟲(chóng)檢測(cè)儀，試劑檢測(cè)也較少，大部分是靠檢驗(yàn)人員的感官和經(jīng)驗(yàn)在工作。20世紀(jì)90年代以來(lái)，隨著畜牧業(yè)集約化及產(chǎn)業(yè)化的發(fā)展，肉品的有毒有害物質(zhì)殘留等問(wèn)題日益嚴(yán)重，對(duì)有毒有害物質(zhì)殘留問(wèn)題的檢測(cè)工作有所加重。但這項(xiàng)工作只是處于起步階段，設(shè)備落后，人才短缺等問(wèn)題十分突出，不少殘留檢測(cè)項(xiàng)目尚不能開(kāi)展，直接影響了肉品檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確性及真實(shí)性。

　　2.5檢驗(yàn)人員的技術(shù)和責(zé)任心存在很大的差距

　　在鄉(xiāng)鎮(zhèn)一些人員參加工作沒(méi)經(jīng)過(guò)培訓(xùn)就從事檢疫，在學(xué)校學(xué)習(xí)的專(zhuān)業(yè)又不對(duì)口，這樣檢驗(yàn)技術(shù)就很難保證，難以承擔(dān)此項(xiàng)工作。部分檢驗(yàn)人員責(zé)任心較差，檢疫中蓋章收費(fèi)就完事，甚至出現(xiàn)一些人情檢疫，放縱了私屠爛宰的發(fā)生，至使一些病害豬肉流入市場(chǎng)，影響消費(fèi)者的身體健康。

　　3加強(qiáng)肉品安全的對(duì)策和措施

　　3.1 加強(qiáng)宣傳，提高認(rèn)識(shí)

　　加強(qiáng)宣傳，提高社會(huì)對(duì)肉品安全工作的認(rèn)識(shí)。西疇縣的肉品安全工作起步晚，對(duì)《動(dòng)物防疫法》等法律法規(guī)和肉品安全的重要性宣傳不夠，飼料生產(chǎn)、動(dòng)物飼養(yǎng)、屠宰加工等各個(gè)環(huán)節(jié)不能很好銜接，人們對(duì)動(dòng)物產(chǎn)品安全意識(shí)淡薄。因此加強(qiáng)宣傳，樹(shù)立正確的肉品安全觀(guān)，提高輿論監(jiān)督勢(shì)在必行。充分認(rèn)識(shí)肉品安全是從飼料生產(chǎn)、動(dòng)物養(yǎng)殖，再到餐桌的一個(gè)系統(tǒng)工程。安全肉品是生產(chǎn)出來(lái)的而不是檢測(cè)出來(lái)的，檢測(cè)只能發(fā)現(xiàn)存在的問(wèn)題。也就是說(shuō)肉品安全只能通過(guò)生產(chǎn)過(guò)程從源頭控制，而不能單靠檢測(cè)產(chǎn)品本身。這個(gè)問(wèn)題必須引起政府及相關(guān)職能部門(mén)清醒認(rèn)識(shí)和高度重視。

　　3.2 改革獸醫(yī)行政管理體制，規(guī)范肉品質(zhì)量安全全程監(jiān)管體制

　　參照國(guó)際慣例通行的做法，由國(guó)家獸醫(yī)局統(tǒng)一管理全國(guó)動(dòng)物衛(wèi)生立法、獸醫(yī)醫(yī)政、動(dòng)物疫病防治、進(jìn)出境動(dòng)物檢疫、獸醫(yī)藥政、飼料管理、動(dòng)物源性食品等各項(xiàng)獸醫(yī)行政事務(wù)。要改變?nèi)馄钒踩芾聿块T(mén)分割的局面，根據(jù)我國(guó)肉品質(zhì)量安全管理的實(shí)際，參照和借鑒世界各國(guó)的通行做法和經(jīng)驗(yàn)，由國(guó)務(wù)院明確權(quán)限，建立起權(quán)、責(zé)統(tǒng)一的行政管理機(jī)構(gòu)，實(shí)行肉品從農(nóng)場(chǎng)到餐桌的全過(guò)程安全質(zhì)量控制管理。加強(qiáng)檢驗(yàn)人員的技術(shù)培訓(xùn)和思想道德教育。要逐步實(shí)行肉品安全的行政“垂直管理”，打破地方分割局面和消除地方保護(hù)主義影響，減少各部門(mén)的重復(fù)設(shè)置和避免地區(qū)之間的矛盾，提高行政效能。

　　3.3 加快肉品質(zhì)量安全法律法規(guī)體系建設(shè)，為肉品質(zhì)量安全提供強(qiáng)有力的法律保障

　　從肉品生產(chǎn)、流通、加工、消費(fèi)，實(shí)行全程法制化管理。在現(xiàn)有《獸藥管理?xiàng)l例》、《飼料和飼料添加劑管理?xiàng)l例》、《動(dòng)物防疫法》、《畜牧法》等法律法規(guī)的基礎(chǔ)上，擬制定和修改完善的法律主要有《動(dòng)物飼養(yǎng)法》、《動(dòng)物屠宰和動(dòng)物產(chǎn)品加工法》以及相關(guān)配套法規(guī)。肉品一旦進(jìn)入市場(chǎng)流通，應(yīng)嚴(yán)格按《產(chǎn)品質(zhì)量法》等相關(guān)法律法規(guī)要求進(jìn)行規(guī)范，逐步減少不規(guī)范的肉品市場(chǎng)。

　　3.4加大政府投入力度，不斷完善肉品質(zhì)量檢測(cè)體系建設(shè)

　　首先要規(guī)范建設(shè)全縣的屠宰場(chǎng)，根據(jù)肉品質(zhì)量安全檢測(cè)要求，認(rèn)真規(guī)劃，合理配制檢測(cè)體系和檢測(cè)設(shè)備，加快產(chǎn)地、屠宰、市場(chǎng)三級(jí)檢測(cè)網(wǎng)絡(luò)建設(shè)。產(chǎn)地檢測(cè)重點(diǎn)是飼料、土壤、空氣、水源及規(guī)范用藥、違禁藥物、疫情風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估等。屠宰環(huán)節(jié)主要檢測(cè)違禁藥物、動(dòng)物疫病檢疫檢測(cè)等。市場(chǎng)環(huán)節(jié)主要實(shí)施肉品質(zhì)量、藥物殘留等監(jiān)督檢測(cè)。其次要加強(qiáng)部門(mén)合作，實(shí)行資源共享，減少重復(fù)投資，明確職責(zé)，合理分工、形成高效運(yùn)轉(zhuǎn)、配套完善的檢測(cè)網(wǎng)絡(luò)。第三要加強(qiáng)科技投入，不斷提高和完善檢測(cè)手段，為肉品質(zhì)量安全檢測(cè)提供快速準(zhǔn)確的科學(xué)依據(jù)。

　　3.5建立和完善肉品生產(chǎn)、加工、儲(chǔ)運(yùn)、銷(xiāo)售的標(biāo)準(zhǔn)化體系

　　“三品”(無(wú)公害、綠色和有機(jī))認(rèn)定認(rèn)證體系，積極推行優(yōu)質(zhì)安全肉品品牌培育，實(shí)行名牌發(fā)展戰(zhàn)略。

　　總之，肉品安全關(guān)系到廣大人民群眾的身體健康和生活質(zhì)量：關(guān)系到社會(huì)穩(wěn)定;關(guān)系到經(jīng)濟(jì)發(fā)展。必須從飼料生產(chǎn)、動(dòng)物飼養(yǎng)、疫病防治、屠宰加工等各個(gè)環(huán)節(jié)抓起，采取綜合性防控措施進(jìn)行全程監(jiān)控，才能確保肉品的安全。