本篇茶葉論文提倡科學認知白茶理性發展白茶，鑒于安吉白茶的白化現象只是在春茶早期發生，茶芽在整個茶季中有從白到花白到綠的變化，在生產上可實行組合生產，即早春生產高檔白化茶，淡綠色時生產高級綠茶，轉綠后生產大宗茶，秋季也可考慮生產高檔綠茶。這樣在勞力、茶葉資源上更能合理安排和利用，以提高效益。

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　　白化茶在我國已有1 000多年的歷史，而20世紀80年代初發現、90年代后期崛起的安吉白茶，由于集新、優、稀的品質優勢，價格居茶品高端，效益比較可觀，在較短時期內從一株茶樹培育成一方優勢產業。因此，也引發了業界對白化茶種質資源開發利用的新高潮。

　　1 白茶、白化茶、安吉白茶

　　1.1 白茶

　　白茶是我國六大茶類之一，寧德市以福鼎為主的太姥山周邊茶區是最主要的白茶原產地。白茶屬微發酵茶，是我國六大傳統茶類中的珍稀品種，也是我國獨有的茶類。其品質特征為：成茶披滿白毫，十分素雅，湯色淺淡或初泡無色，味鮮醇、清甜，有毫香。基本工藝流程是萎凋、曬干或低溫烘干，要求黃烷醇類輕度、延緩地自然氧化，既不破壞酶促作用而制止氧化，也不促進氧化，任其自然變化，代表性產品政和白牡丹。因采用鮮葉原料不同，分為：白毫銀針、白牡丹、貢眉、壽眉及新工藝白茶五種，生產白茶對品種和加工工藝要求都十分嚴格，適合制白茶的茶樹品種為：福鼎大白茶、福鼎大毫茶、政和大白茶和閩北水仙等。白茶是歷史名茶，也是我國特產，其主要產區在福建省福鼎市、政和縣，建陽、建歐等縣市也有少量生產。白茶之所以能自成一類，是因其具有獨特的產地(區域)、獨特的品種和獨特的加工工藝，離開其中的任何一環都生產不出好茶。

　　1.2 白化茶

　　白化茶，或稱白葉茶，我國茶史上被稱為白茶，是指葉色呈白化變異的茶樹種質資源及其產品。白化茶以白葉茶鮮葉為原料、采用綠茶工藝加工的產品，其特點是鮮葉呈近白色而干茶見不到白色。史料所記的白化茶有著不同的品種特性，宋子安所說的白化茶，芽色白如紙，氣味殊薄，“非食茶可比”;宋徽宗所說的白化茶，葉瑩白而薄，加工困難，因“湯火一失則已變而為常品”;蔡襄提及的王家白茶，“向春常造浮屋以障風日”，說明芽葉白化程度高、葉質薄，對強風烈日等抗逆能力極差;涌溪火青的原茶是葉色半白半黃的白化茶，鹿苑茶的原茶芽色白而壯實;張星煥所記白化茶“其味絕殊，但不可多得，或千百株中偶有一株變白，或今年白，明年仍可復原色，”是葉色白化不穩定的茶樹。存世的白雞冠、白芽奇蘭和近年來發現的白化茶等資源都有自己的個性化特征，差別很大。[1]

　　1.3 安吉白茶

　　安吉白茶是適制名優茶的茶樹新品種，原發現于安吉縣海拔800m的高山上，發現時僅存1株，后經科技人員多年努力，無性繁殖成功，1998年 5月被浙江省認定為省級優良品種。安吉白茶在自然生長條件下，每年春季新生葉片呈現白色或乳白色，葉脈綠色，具有極高的觀賞價值。經多年測定，該茶氨基酸含量較高，處白色期時，氨基酸含量均在5%以上，最高可達6.7%。研究證實，安吉白茶是一溫度敏感突變體，其返白表現受茶芽萌發期溫度影響，當持續平均氣溫為19℃時，它表現返白的特征，在高于22℃的條件下不表現返白特征，在低于15℃條件下，可維持較長的返白期，但長勢緩慢。根據安吉白茶品種的生長特性判斷，安吉白茶屬白化茶。

　　2 白化茶的品質特征

　　與常規綠茶感官品質比較，白化茶突出的感官品質是滋味鮮爽，香氣優異，在外形色澤以及湯色、葉底的感官上具特有的個性，鮮葉白化程度越高，成品的感官品質個性越明顯。從現代科學對茶的功能分析，常規品種傾向于茶多酚品質、兒茶素品質，而白化茶傾向于氨基酸品質、茶氨酸品質。

　　3 白化茶研究現狀及進展

　　3.1 白化茶的研究

　　日本專家曾對白化茶遺傳作過研究(烏屋尾忠之，1979)，根據藪北、駿河川獺、早山馨、金矢綠四個品種人工雜交育種的研究結果，在《白葉茶特性遺傳分析》一文稱“白葉茶變異來自藪北種的兩個劣性基因”。其結果如下：藪北×駿河川獺、藪北×早山馨、藪北×金矢綠、早山馨×金矢綠的正反交，子代分別都是7比1、7比1、15比1、3比1的綠、白葉種比例。白葉茶具有兩個遺傳基因組支配的雙重劣性特性，白葉全部是因藪北及其第二代為雜交親本組合而產生的，白葉變異體全部起源于藪北的葉雜遺傳基因，白葉的特性通常是核內遺傳基因產生的。[1]

　　1984年陳椽對白葉茶特性的描述是，在最初發芽的第一生長期中出現缺乏葉綠素的白色或黃色幼葉，這白葉隨著葉的開展逐漸以主脈為中心，生長恢復成綠色。生長及硬化時的殘留有白色部分，但在下一個生長期相當于夏季以后，變成正常的綠葉。翌年春茶期再度出現白葉，第二年以后，這些白葉再度變正常的綠葉，如此周期反復。白葉茶在夏季15～18℃氣溫下的人工照明器內萌芽，也會產生白葉。白葉系低溫反應而產生的，是同種變異體[1]。

　　3.2 安吉白茶的研究

　　研究表明：a)安吉白茶為一溫度敏感型自然突變體;b)白化的直接原因主要為葉綠體膜結構發育遭遇障礙;c)伴隨葉綠體結構的異常變化，蛋白水解酶活性升高，導致可溶性蛋白含量降低，游離氨基酸含量升高，是安吉白茶特有品質性狀的主要成因;d)安吉白茶的所有這些性狀變化均可逆，在復綠過程中可自然恢復;e)結合其有性后代的表現，安吉白茶應該是一個核基因控制或核質互作控制的突變體。

　　安吉白茶返白的兩大表型變化：a)安吉白茶特異性的最顯著表現是春季發芽時嫩葉的階段性白化現象;b)安吉白茶第二大特點是白化期葉片中的氨基酸含量較高。[3] [4]

　　4 安吉白茶栽培技術要點

　　安吉白茶是一種低溫敏感型的變異品種，植株矮小，生長勢很弱，頂端優勢不強，喜有機肥，厭化肥，茶葉品質與白化程度關系密切。因此，各地在推廣時，應針對性地進行科學種植和管理。

　　4.1 適宜栽培區域

　　根據安吉白茶低溫敏感型的種性，海拔越高，白化程度越明顯、品質越好。年積溫大于5 000℃地區不是安吉白茶栽培的理想區域，而在海拔800m、年積溫3 700一3 800℃區域栽培的白葉茶1號，其白化狀況可維持到春梢生長休止，是生產高品質白化茶產品的理想區域。[5]

　　4.2 種植規格

　　栽培密度以行距120～130cm為宜，采用雙行雙株或雙行單株栽培，每667m2栽5 000株或3 000株，這樣可有效地提高茶樹成園速度和土地產出效率。據江西省蠶桑茶葉研究所對安吉白茶茶園調查發現，即使施肥量超過常規品種，其生長速度仍不及常規品種，樹幅難以形成，采摘輪次明顯少，產量極低，而且由于其芽較小，采摘工資明顯高于常規品種。

　　4.3 肥培管理

　　采用減少或不施化肥，增施有機肥，尤其是投產茶園在春前杜絕施用速效氮肥，防止因氮吸收過多而提前返綠或不出現白化。一般茶園在畝施餅肥 150kg水平時，難以激發該品種的生長勢，當施肥量增加一倍以上時，茶樹發育態勢得到明顯改善。一年分兩次施肥，修剪后施一次追肥，10月份一次基肥，不施催芽肥，肥源以有機肥為主，適量使用復合肥。

　　4.4 樹冠培育

　　基于當前推廣的安吉白茶全部以采制春季名優茶為目的，且樹體矮小、新梢伸展力不強，當前栽培上幾乎都采用立體采摘茶園模式[1]。根據寧波茶區的研究實踐，立體采摘的模式標準是：樹冠垂直向具有一定采摘深度，水平向具有一定幅度和分枝密度，以同一級分枝為主要生產枝，采摘部位深入到樹冠內部，以采收高附加值的名優茶生產為目標。樹冠培育技術是按照季節生長周期進行管理，實行樹冠培育與采收交替，只采春茶，春后采用蓄梢養樹，這樣一般在種植第二年投產，第三年即實現高效目標。

　　4.5 病蟲害防治

　　由于安吉白茶在早春白化期間嫩葉的氨基酸含量偏高，極易引發茶尺蠖危害，據調查發現安吉白茶茶園的茶尺蠖發生期較常規品種早一個星期，而且安吉白茶茶園的茶尺蠖生長速度較快。因此，應加強安吉白茶茶園的病蟲害預防工作。

　　5 因地制宜 科學發展

　　不可否認，近幾年由于安吉白茶產品價格較高，給許多茶農和企業帶來了豐厚的利(下轉第29頁)(上接第27頁)潤，也引發了眾多省份和地區種植安吉白茶的高潮。但安吉白茶是一個特異性品種，其返白受溫度等環境影響，據各地理化分析和筆者對江西省蠶桑茶葉研究所種植的安吉白茶鮮葉進行的調查表明，其返白期最多不超過一個月，且在其返白時間內，氨基酸并非持續保持較高含量，鮮葉氨基酸含量超過常規品種的時間只有半月，其它時間鮮葉中氨基酸含量與常規品種相差不大。

　　正因為安吉白茶經濟采摘時間受限，又處于發展初期，發展面積小，種植的茶樹大多還處于幼齡期，產量較低，具有新、優、稀等品質優勢，市場供不應求，相同嫩度的茶葉通過加工其價格較常規品種高出一倍以上，因此，盡管安吉白茶產量較低但效益卻較高，發展勢頭仍然強勁，許多茶農和經營者對發展安吉白茶仍有較高的積極性。然而，一旦發展面積過大，隨著產量的上升，其新、優、稀的品質優勢將不再存在，面臨的將是單位面積產量低，生產成本高，市場供過于求，價格無法持續偏高的問題。

　　因此，筆者認為，發展安吉白茶應該科學認識、理性發展，每個企業都應根據自己的產品定位，確定發展規模，決不能盲目發展。