摘要：為更好地對(duì)馬鈴薯生全粉顏色進(jìn)行保護(hù)，以馬鈴薯為主要原料，通過單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)研究馬鈴薯生全粉加工過程中的護(hù)色時(shí)間和不同護(hù)色劑的添加量對(duì)馬鈴薯生全粉品質(zhì)的影響。結(jié)果表明，當(dāng)護(hù)色時(shí)間為40min，以0.6%檸檬酸+0.25%L-半胱氨酸+0.6%抗壞血酸作為復(fù)合護(hù)色劑，對(duì)馬鈴薯生全粉加工過程中的褐變情況可以進(jìn)行有效抑制。

　　關(guān)鍵詞：馬鈴薯;生全粉;護(hù)色

　　馬鈴薯生全粉是指采用低溫條件(≤70℃，或者短時(shí)間高溫)脫水干燥制備出來的，蛋白質(zhì)未發(fā)生變性、淀粉未糊化(顆粒結(jié)構(gòu)完整)、其他熱敏營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)破壞小，加工性能優(yōu)良的粉末狀馬鈴薯制品。與傳統(tǒng)馬鈴薯全粉加工的熟化工藝相比，馬鈴薯生全粉的整個(gè)加工過程采用低溫工藝，大大降低了游離淀粉含量，同時(shí)更大程度保留了除薯皮以外的馬鈴薯全營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，富含蛋白質(zhì)、纖維素、維生素C及各類礦物質(zhì)，營(yíng)養(yǎng)更加全面，加工性能更優(yōu)。

　　馬鈴薯是中國(guó)五大主食之一，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高、適應(yīng)力強(qiáng)、產(chǎn)量大，是全球第三大重要的糧食作物，僅次于小麥和玉米[1]。馬鈴薯是塊莖繁殖，可入藥，性平味甘，可以治胃痛、痄肋、癰腫等疾病。有證據(jù)表明，馬鈴薯的維生素C含量是蘋果的4倍左右。

　　我國(guó)是馬鈴薯生產(chǎn)大國(guó)，種植面積約為470萬hm2，年產(chǎn)量約6000萬t，由于受多種因素的制約，我國(guó)馬鈴薯的現(xiàn)代化加工產(chǎn)業(yè)起步晚，但發(fā)展速度快，現(xiàn)如今市場(chǎng)以馬鈴薯精淀粉及其衍生物、馬鈴薯全粉為主要產(chǎn)品[2-3]。

　　農(nóng)業(yè)部于2016年2月23日正式發(fā)布《關(guān)于推進(jìn)馬鈴薯產(chǎn)業(yè)開發(fā)的指導(dǎo)意見》，將馬鈴薯作為主糧產(chǎn)品進(jìn)行產(chǎn)業(yè)化開發(fā)，擴(kuò)大種植面積的同時(shí)推進(jìn)產(chǎn)業(yè)升級(jí)。馬鈴薯主食化是國(guó)家食物安全戰(zhàn)略的需求。與小麥、玉米、水稻相比，馬鈴薯全粉儲(chǔ)藏時(shí)間更長(zhǎng)，在常溫下可貯存15年以上，一些國(guó)家將馬鈴薯全粉作為戰(zhàn)略儲(chǔ)備糧。

　　由于馬鈴薯加工生產(chǎn)過程中要經(jīng)過去皮、切分、破碎等工序，極易使馬鈴薯發(fā)生褐變，從而影響產(chǎn)品質(zhì)量[4]。馬鈴薯加工中褐變的主要原因是酶促褐變，催化酶促褐變反應(yīng)的

　　酶類主要為多酚氧化酶(PPO)，馬鈴薯貯藏加工期間的褐變與馬鈴薯品種及貯藏時(shí)間、貯藏溫度、去皮后的處理方法等有關(guān)[5-8]。

　　筆者以馬鈴薯為原料，對(duì)馬鈴薯生全粉加工過程中的護(hù)色問題進(jìn)行了研究，旨在為馬鈴薯生全粉加工過程中防褐變問題提供參考。

　　1材料與方法

　　1.1試驗(yàn)材料

　　馬鈴薯青薯9號(hào)，購(gòu)自青海互豐農(nóng)業(yè)科技集團(tuán)有限公司;檸檬酸，購(gòu)自中糧生化能源(榆樹)有限公司;L-半胱氨酸，購(gòu)自白云生物科技有限公司;抗壞血酸，購(gòu)自河北源創(chuàng)生物科技有限公司;植酸，購(gòu)自鄭州高研生物科技有限公司。

　　1.2試驗(yàn)儀器與設(shè)備

　　電子天平(型號(hào)AB204-S，購(gòu)自梅特勒·托利多儀器有限公司);破壁機(jī)(型號(hào)MS10Z01，購(gòu)自美的集團(tuán)有限公司);小型多用切菜機(jī)(邢臺(tái)鼎佳機(jī)械制造廠);三足式離心機(jī)(張家港市通江機(jī)械有限公司);紫外-可見分光光度計(jì)(型號(hào)UV759，購(gòu)自上海精密科學(xué)儀器有限公司);電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱(型號(hào)DHG-9620A，購(gòu)自上海一恒科學(xué)儀器有限公司);臺(tái)式高速冷凍離心機(jī)，型號(hào)Happy-TL16，購(gòu)自長(zhǎng)沙東旺實(shí)驗(yàn)儀器有限公司;白度儀，型號(hào)YQ-Z-48A，購(gòu)自杭州市輕通博科自動(dòng)化技術(shù)有限公司。

　　1.3試驗(yàn)方法

　　1.3.1技術(shù)路線。馬鈴薯鮮薯清洗干凈，去皮后切丁，首先選取檸檬酸、L-半胱氨酸、抗壞血酸、植酸4種護(hù)色劑，分別進(jìn)行單因素試驗(yàn)，對(duì)護(hù)色后的馬鈴薯丁進(jìn)行PPO活性檢測(cè)，確定效果最好的護(hù)色劑及其添加量和護(hù)色時(shí)間。然后，在此基礎(chǔ)上，對(duì)護(hù)色效果最好的護(hù)色劑添加量進(jìn)行正交試驗(yàn)，對(duì)護(hù)色后的馬鈴薯丁進(jìn)行PPO活性檢測(cè)，確定生全粉加工最優(yōu)的護(hù)色條件(圖1)。

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