在當(dāng)前有關(guān)食品飲料中糖分檢測(cè)的新技術(shù)有哪些呢，應(yīng)該怎樣來(lái)促使食品安全管理應(yīng)用的新發(fā)展呢，同時(shí)現(xiàn)在食品檢測(cè)的新應(yīng)用管理模式有什么作用呢?文章從單糖和低聚糖常用測(cè)定方法和可溶性糖類的提取以及直接滴定法測(cè)定食品飲料中糖分的原理等方面做了詳細(xì)的介紹。本文選自：《現(xiàn)代食品科技》,《現(xiàn)代食品科技》擁有一支雄厚的隊(duì)伍，辦刊以來(lái)一直得到廣東省的各高等院校的專家、教授及食品企業(yè)家的支持和幫助，現(xiàn)發(fā)行量為6000本，發(fā)行覆蓋整個(gè)廣東地區(qū)及全國(guó)各高等院校、科研所、大中小型食品集團(tuán)公司，為華南地區(qū)及全國(guó)的高等院校、食品廠家及相關(guān)行業(yè)提供了大量的最新科技信息動(dòng)態(tài)。

　　摘要：食品中的可溶性糖通常是指葡萄糖、果糖、乳糖等游離單糖及蔗糖、麥芽糖等低聚糖。測(cè)定可溶性糖時(shí)，需選擇適當(dāng)?shù)娜軇┨崛悠罚?duì)提取液進(jìn)行純化，排除干擾物質(zhì)，然后才能測(cè)定。一般選擇用水做提取劑，在40～50℃的溫度條件下提取可溶性糖。

　　關(guān)鍵詞：食品檢測(cè),食品安全,論文范例

　　1、單糖和低聚糖常用測(cè)定方法

　　根據(jù)糖分的還原性來(lái)測(cè)定糖類的方法叫還原法?？蓽y(cè)定葡萄糖、果糖、麥芽糖和乳糖等。

　　1.1 還原糖法(費(fèi)林試劑法)

　　常用的試劑是費(fèi)林氏試液，這是硫酸銅的堿性溶液。1964年《國(guó)際食糖分析方法統(tǒng)一委員會(huì)》把蘭―埃濃法(Laneand Eynons Method)和姆送―華爾格法(Munson and Walkers Method)定為還原糖的標(biāo)準(zhǔn)分析法。

　　1.2 縮合反應(yīng)法

　　單糖與強(qiáng)酸加熱產(chǎn)生糠醛或糠醛衍生物，然后通過(guò)顯色劑縮合成有色絡(luò)合物，再進(jìn)行比色定量。

　　1.3 碘量法

　　常溫下，碘在氫氧化鈉堿性溶液內(nèi)產(chǎn)生次碘酸鈉，次碘酸鈉把醛糖氧化為醛糖酸鈉。加入鹽酸或硫酸，呈酸性，釋放出多余的碘，用硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定余量的碘，根據(jù)消耗硫代硫酸鈉的體積可計(jì)算出每毫升碘液相當(dāng)于醛糖的毫升數(shù)。此法可配合直接滴定法，可用于葡萄糖和果糖共存時(shí)果糖的測(cè)定。先用碘的堿性溶液把葡萄糖氧化，過(guò)量的碘用硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定除去，然后用直接滴定法測(cè)定果糖的含量。

　　1.4 色譜法

　　色譜法：是一種物理的分析方法，利用混合物中各組分物理化學(xué)性質(zhì)的差別(如吸附力、分子親合力、分子性狀和大小、分配系數(shù)等)使各組分以不同速度移動(dòng)而達(dá)到分離(層析法)。

　　2、可溶性糖類的提取

　　水提取液中除了糖類外，還可能含有色素、蛋白質(zhì)、可溶性果膠、可溶性淀粉、有機(jī)酸等干擾物質(zhì)，特別是乳與乳制品、水果及其制品、大豆及其制品中干擾成分較多。水果及其制品中含有許多有機(jī)酸，為防止蔗糖及低聚糖在加熱時(shí)被部分水解，提取液應(yīng)調(diào)為中性。另外，也可以用乙醇水溶液作提取劑，提取液不用除蛋白質(zhì)，因?yàn)榈鞍踪|(zhì)不會(huì)溶解出來(lái)。

　　3、直接滴定法測(cè)定食品飲料中糖分的原理

　　樣品經(jīng)除去蛋白質(zhì)后，在加熱的條件下，利用還原糖的還原性，使費(fèi)林溶液中的二價(jià)銅離子變?yōu)橐粌r(jià)銅的紅色沉淀物，以次甲基藍(lán)為指劑，達(dá)到終點(diǎn)時(shí)，稍過(guò)量的還原糖或轉(zhuǎn)化糖將藍(lán)色的次甲基藍(lán)指示劑還原為無(wú)色，從而判定反應(yīng)的終點(diǎn)。根據(jù)樣品消耗的體積就可求出總糖(轉(zhuǎn)化糖)或還原糖的含量。

　　硫酸銅與氫氧化鈉的反應(yīng)，先生成天藍(lán)色的氫氧化銅沉淀：

　　CuSO4+2Na(OH)→Na2SO4+Cu(OH)2

　　氫氧化銅沉淀與酒石酸鉀鈉的反應(yīng)： 酒石酸鉀鈉銅具有氧化性，在加熱條件下能將還原糖氧化成醛酸，本身還原成氧化亞銅沉淀。

　　酒石酸鉀鈉在堿性溶液中，可使氫氧化銅溶解而成為復(fù)雜的混合物。這種混合物呈鮮明的天藍(lán)色。當(dāng)它與還原性物質(zhì)與葡萄糖或果糖溶液共熱時(shí)，氧化銅既被還原為氧化亞銅紫紅色沉淀，不溶解于堿性的費(fèi)林氏液中。當(dāng)氧化亞銅開(kāi)始沉淀時(shí)，沉淀物通常因?yàn)槲⒘５拇笮《牲S色或綠色，粒子加大則變?yōu)榧t色。有時(shí)因某種非糖物質(zhì)的存在，沉淀物仍保持黃色。氫氧化銅在堿性的酒石酸鉀鈉溶液中是不穩(wěn)定的，它會(huì)逐漸將酒石酸鉀氧化，而生成氧化亞銅沉淀。所以費(fèi)林氏甲乙兩種溶液應(yīng)分開(kāi)保存，臨時(shí)用時(shí)才按一定的比例混合。

　　從上面的反應(yīng)式中可知，1mol葡萄糖可以將6molCu2+還原為Cu+。實(shí)際上兩者之間的反應(yīng)并非那么簡(jiǎn)單。試驗(yàn)結(jié)果表明，1mol葡萄糖只能還原5mol多點(diǎn)的Cu2+，且隨著反應(yīng)條件而變化。

　　4、影響糖類含量測(cè)定過(guò)程中的因素分析

　　4.1 測(cè)定方法的選擇

　　4.1.1 根據(jù)所檢樣品中含糖的高低及糖分的存在形式，選擇合適的測(cè)定方法。如果待檢樣品中的含糖量較高，例如糕點(diǎn)中的總糖含量一般都在20%以上，這時(shí)的測(cè)定方法就可以直接運(yùn)用中式糕點(diǎn)中總糖的檢驗(yàn)就能滿足生產(chǎn)工藝的要求。如果樣品中的含糖量比較低，例如干型、半干型葡萄酒、黃酒中的總糖含量一般比較低，若用常規(guī)法測(cè)定其中的含糖量，其所得的檢驗(yàn)結(jié)果不但不十分準(zhǔn)確，有時(shí)甚至測(cè)不出數(shù)據(jù)。這時(shí)的檢驗(yàn)過(guò)程就可以將加減法聯(lián)合并用，并用微量滴定管滴定，從而得出比較滿意的結(jié)果。

　　4.1.2 根據(jù)樣品的特性、所含糖的存在形式及其所含雜質(zhì)對(duì)測(cè)定糖分的影響，從而選擇不同的測(cè)定方法，如還原滴定法、比色法以及色譜法等。

　　4.2 沉淀劑的選擇

　　選擇適當(dāng)?shù)某恋韯┟摮龢悠分械目赡苡绊懱欠譁y(cè)定的雜質(zhì)。如樣品的色澤過(guò)深會(huì)影響滴定分析過(guò)程中終點(diǎn)的判定。沉淀劑選擇不當(dāng)還會(huì)帶走或吸附樣品中的還原糖(果糖)，導(dǎo)致結(jié)果偏低[2]。沉淀劑的加入不應(yīng)對(duì)滴定分析過(guò)程產(chǎn)生負(fù)面影響。

　　4.3 費(fèi)林試劑的標(biāo)定

　　費(fèi)林試劑中的甲乙液應(yīng)分別貯存，用時(shí)才混合，否則酒石酸鉀鈉銅絡(luò)合物長(zhǎng)時(shí)間在堿性條件下會(huì)慢慢分解析出氧化亞銅沉淀，使試劑有效濃度降低。所以每隔一段時(shí)間就應(yīng)對(duì)費(fèi)林甲乙混合液進(jìn)行標(biāo)定，以確定其對(duì)應(yīng)的滴定度[3]。

　　4.4 滴定終點(diǎn)的判定

　　觀測(cè)滴定終點(diǎn)時(shí)，為了消除氧化亞銅沉淀的干擾因素，可將一定量的亞鐵氰化鉀添加到堿性酒石酸酮乙液中，使其與Cu2O發(fā)生反應(yīng)生成可溶性絡(luò)合物，阻止紅色沉淀析出，以確保滴定終點(diǎn)清晰可見(jiàn)。以下是亞鐵氰化鉀與Cu2O的反應(yīng)式：

　　Cu2O+K4Fe(CN)6+H2O==K2Cu2Fe(CN)6+2KOH

　　4.5 滴定操作的條件

　　4.5.1 滴定操作必須在沸騰條件下進(jìn)行，其原因一是可以加快還原糖與Cu2+的反應(yīng)速度;二是次甲基藍(lán)變色反應(yīng)是可逆的，保持反應(yīng)液沸騰可防止空氣進(jìn)入，避免次甲基藍(lán)和氧化亞銅被氧化而增加耗糖量。

　　4.5.2 滴定法測(cè)定樣品中的糖含量時(shí)，其滴定操作條件要求很嚴(yán)格，整個(gè)滴定工作須控制在3min內(nèi)完成，其中兩分鐘內(nèi)加熱至沸，然后每2秒1滴的速度滴定至終點(diǎn)[4]。另外，標(biāo)準(zhǔn)溶液的標(biāo)定、樣品溶液的預(yù)測(cè)以及測(cè)定的操作條件應(yīng)保持一致，以減少因滴定操作帶來(lái)的誤差，提高測(cè)定精度，在滴定時(shí)，不能隨意搖動(dòng)錐形瓶，更不能把錐形瓶從熱源上取下來(lái)，以防止空氣進(jìn)入反應(yīng)溶液中。

　　4.5.3 樣品溶液必須進(jìn)行預(yù)測(cè)，減少操作過(guò)程中的誤差，提高測(cè)定的準(zhǔn)確度。

　　5、結(jié)論

　　通過(guò)食品飲料中微量糖分檢測(cè)技術(shù)要領(lǐng)的研究過(guò)程，可以得到以下幾個(gè)結(jié)論：

　?、俑鶕?jù)所檢樣品中含糖的高低及糖分的存在形式選擇合適的測(cè)定方法進(jìn)行分析。

　　②選擇適當(dāng)?shù)某恋韯┟摮龢悠分械目赡苡绊懱欠譁y(cè)定的雜質(zhì)。

　?、圪M(fèi)林試劑的甲、乙液應(yīng)分開(kāi)貯存，并且每隔一段時(shí)間就應(yīng)對(duì)費(fèi)林甲、乙混合液進(jìn)行標(biāo)定，以確定其對(duì)應(yīng)的滴定度。

　?、苡玫味ǚy(cè)定樣品中的含糖量時(shí)必須嚴(yán)格遵守操作規(guī)定，以提高測(cè)定的準(zhǔn)確性。

　?、輰?duì)于食品飲料中微量糖分的檢測(cè)，簡(jiǎn)單機(jī)械地套用滴定法進(jìn)行檢驗(yàn)，其分析結(jié)果不但不十分準(zhǔn)確，有時(shí)甚至測(cè)不出其中的數(shù)據(jù)。

　?、捱\(yùn)用滴定法測(cè)定食品飲料中的微量糖分時(shí)，需要將加入的費(fèi)林甲、乙液的體積加以等量地縮減。

　?、邽榱颂岣呶⒘刻欠謺r(shí)測(cè)定的準(zhǔn)確性，還可以將微量滴定管運(yùn)用到滴定分析中，這樣檢測(cè)的結(jié)果更準(zhǔn)確、可靠。