摘 要 核心素養(yǎng)作為時(shí)代教育的方向性指引，影響教育目標(biāo)定位素養(yǎng)化轉(zhuǎn)型。聚焦核心素養(yǎng)下高等職業(yè)教育餐飲類(lèi)專(zhuān)業(yè)，以普適性框架為參照，以國(guó)家課程標(biāo)準(zhǔn)為依據(jù)，結(jié)合行業(yè)學(xué)者共識(shí)性?xún)r(jià)值凝練餐飲類(lèi)專(zhuān)業(yè)素養(yǎng)指標(biāo)內(nèi)容，按照課程體系構(gòu)建邏輯和素養(yǎng)融合路徑，系統(tǒng)化創(chuàng)新設(shè)計(jì)“5+X的模塊聯(lián)動(dòng)、融合貫通”課程體系。同時(shí)，為保障基于核心素養(yǎng)培育的課程體系實(shí)施，采取生態(tài)化環(huán)境支持、智慧型教學(xué)推進(jìn)、區(qū)塊鏈評(píng)價(jià)追溯等保障措施。

　　關(guān)鍵詞 高職院校;核心素養(yǎng);餐飲類(lèi)專(zhuān)業(yè);課程體系;智慧型教學(xué);區(qū)塊鏈評(píng)價(jià)、

　　一、核心素養(yǎng)培育與職業(yè)教育戰(zhàn)略的內(nèi)生關(guān)聯(lián)

　　(一)國(guó)家戰(zhàn)略導(dǎo)向指引職業(yè)教育核心素養(yǎng)的表達(dá)

　　《國(guó)家職業(yè)教育改革實(shí)施方案》(國(guó)發(fā)[2019]4號(hào))指出：“職業(yè)教育為我國(guó)經(jīng)濟(jì)社會(huì)發(fā)展提供了有力的人才和智力支撐。”[1]現(xiàn)代職業(yè)教育作為支持發(fā)展國(guó)家戰(zhàn)略、服務(wù)社會(huì)產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型等重要力量，培養(yǎng)怎樣的人才則需將其置于整個(gè)社會(huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展的背景中。如“中國(guó)制造2025”要求人才兼具精湛技術(shù)和敬業(yè)創(chuàng)新能力等;國(guó)家“十三五”規(guī)劃全面貫徹落實(shí)“互聯(lián)網(wǎng)+”戰(zhàn)略，提到人才的信息化能力與全球化視野;“一帶一路”的多元化文化交融與協(xié)作共融的思維等則要求人才的培育聚焦新時(shí)代背景下的合作共贏與文化互融。素養(yǎng)提升與教育對(duì)標(biāo)指向下聚焦人才綜合品質(zhì)和必備素養(yǎng)是時(shí)代賦予職業(yè)教育的歷史使命，構(gòu)建職業(yè)院校學(xué)生核心素養(yǎng)指標(biāo)體系必然要審視時(shí)代變革的本質(zhì)特征，尤其結(jié)合責(zé)任擔(dān)當(dāng)、創(chuàng)新精神、實(shí)踐能力等中國(guó)學(xué)生核心素養(yǎng)內(nèi)涵，形成獨(dú)特的職業(yè)教育表達(dá)[2]。

　　(二)核心素養(yǎng)內(nèi)生價(jià)值訴求推動(dòng)課程體系結(jié)構(gòu)變革

　　核心素養(yǎng)的概念最早出現(xiàn)在2005年經(jīng)合組織(OECD)頒布的《素養(yǎng)的界定與遴選：行動(dòng)綱領(lǐng)》中，定義為“覆蓋多個(gè)生活領(lǐng)域的，促進(jìn)成功的生活和健全的社會(huì)的重要素養(yǎng)”[3]。此后，各國(guó)政府教育部門(mén)基于本國(guó)國(guó)情相繼開(kāi)展核心素養(yǎng)相關(guān)研究，并發(fā)布各自的標(biāo)準(zhǔn)。截至2020年初，全球不同組織或經(jīng)濟(jì)體共頒布了29個(gè)核心素養(yǎng)框架[4]。我國(guó)教育部門(mén)也于2016年由北師大林崇德領(lǐng)銜課題組經(jīng)研究后頒布中國(guó)學(xué)生核心素養(yǎng)內(nèi)容，定義為“學(xué)生應(yīng)具備的，能夠適應(yīng)終身發(fā)展和社會(huì)發(fā)展需要的必備品格和關(guān)鍵能力”[5]。同時(shí)，列出3大領(lǐng)域6項(xiàng)指標(biāo)，即自主發(fā)展，學(xué)會(huì)學(xué)習(xí)和學(xué)會(huì)生活;文化基礎(chǔ)，文化底蘊(yùn)和科學(xué)精神;社會(huì)參與，責(zé)任擔(dān)當(dāng)和實(shí)踐創(chuàng)新。核心素養(yǎng)內(nèi)涵指向個(gè)體自身發(fā)展與參與社會(huì)發(fā)展本質(zhì)屬性，其內(nèi)生價(jià)值是學(xué)生不斷升華能力與品行的標(biāo)志。課程是實(shí)現(xiàn)教育目標(biāo)最重要的載體，是核心素養(yǎng)能否實(shí)現(xiàn)的最關(guān)鍵途徑[6]。當(dāng)對(duì)核心素養(yǎng)模型指標(biāo)內(nèi)容基本達(dá)成共識(shí)基礎(chǔ)上，課程體系的結(jié)構(gòu)化調(diào)整則是推進(jìn)素養(yǎng)落地的關(guān)鍵。對(duì)于高職階段學(xué)生發(fā)展核心素養(yǎng)，國(guó)內(nèi)學(xué)者尚無(wú)確切共識(shí)性標(biāo)準(zhǔn)，餐飲類(lèi)專(zhuān)業(yè)則更少有學(xué)者研究其學(xué)生核心素養(yǎng)。因此，聚焦核心素養(yǎng)，首先按照整體框架專(zhuān)業(yè)化凝練，而后訴求課程結(jié)構(gòu)化調(diào)整、體系化創(chuàng)新，實(shí)現(xiàn)從核心素養(yǎng)到課程體系再到教學(xué)實(shí)施與評(píng)價(jià)的一體化系統(tǒng)創(chuàng)新變革，進(jìn)一步提升餐飲專(zhuān)業(yè)教學(xué)與育人功能。

　　二、高職餐飲類(lèi)專(zhuān)業(yè)核心素養(yǎng)的指標(biāo)凝練與內(nèi)涵解構(gòu)

　　(一)素養(yǎng)透視的路徑指向

　　職業(yè)教育的專(zhuān)業(yè)人才培育指向行業(yè)崗位群，核心素養(yǎng)體現(xiàn)出個(gè)體從事相關(guān)行業(yè)的終身發(fā)展與參與社會(huì)發(fā)展的必備品格與關(guān)鍵能力，屬于廣泛適應(yīng)性素養(yǎng)。餐飲類(lèi)專(zhuān)業(yè)是現(xiàn)代服務(wù)產(chǎn)業(yè)中基數(shù)與覆蓋面較大的教育類(lèi)別。在最新版高職高專(zhuān)目錄中涵蓋烹調(diào)工藝與營(yíng)養(yǎng)、餐飲服務(wù)等5個(gè)專(zhuān)業(yè)，肩負(fù)著高端餐飲人才培育的重要責(zé)任，以及傳承發(fā)展中國(guó)餐飲的歷史使命。透視行業(yè)需求特征，參照國(guó)家對(duì)核心素養(yǎng)的普適框架，細(xì)化核心素養(yǎng)的指向路徑：以中華飲食文化傳承與健康2030行動(dòng)的食文化理念為價(jià)值引領(lǐng);以產(chǎn)教融合餐飲崗位群精湛技術(shù)技能為本位需求;以管理與創(chuàng)新、交流與協(xié)作等可持續(xù)發(fā)展元素對(duì)照社會(huì)與個(gè)體的協(xié)同共生。

　　(二)指標(biāo)梳理的邏輯過(guò)程

　　核心素養(yǎng)的指標(biāo)體系直指人才培養(yǎng)的具體方向定位。2016年，林崇德首次頒布了中國(guó)學(xué)生核心素養(yǎng)框架，包括3大領(lǐng)域6項(xiàng)素養(yǎng)指標(biāo)。2019年，教育部頒布高等職業(yè)院校餐飲類(lèi)專(zhuān)業(yè)人才培養(yǎng)方案，其目標(biāo)概述為德智體美勞全面發(fā)展，具備科學(xué)文化水平、人文素養(yǎng)、職業(yè)道德和創(chuàng)新意識(shí)、精益求精工匠精神、就業(yè)能力和可持續(xù)發(fā)展能力，面向餐飲崗位群的高素質(zhì)技術(shù)技能人才。2017年，國(guó)內(nèi)烹飪與餐飲學(xué)者楊銘鐸對(duì)烹飪與餐飲類(lèi)各專(zhuān)業(yè)的人才培養(yǎng)目標(biāo)實(shí)施分類(lèi)解析，指出高職餐飲烹飪?nèi)瞬判枰邆漭^系統(tǒng)的烹飪理論知識(shí)、良好的操作技能和配餐能力，具有一定的創(chuàng)新能力、廚房管理能力、分析問(wèn)題與解決問(wèn)題的能力和初步的應(yīng)用外語(yǔ)能力，能在餐館、飯店等餐飲企業(yè)從事菜點(diǎn)制作、廚房管理[7]。以上從總覽框架、國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、專(zhuān)業(yè)學(xué)者梳理三方面細(xì)化目標(biāo)指向，共同揭示餐飲類(lèi)高等職業(yè)教育人才培育的共性?xún)r(jià)值。之后筆者舉行論壇，邀請(qǐng)餐飲教育領(lǐng)域?qū)＜覍W(xué)者、行業(yè)大師、餐飲總廚、一線教師等組成跨界群體，通過(guò)梳理要點(diǎn)、實(shí)證分析和歸類(lèi)整理，統(tǒng)合凝練餐飲專(zhuān)業(yè)核心素養(yǎng)6要素18項(xiàng)指標(biāo)，見(jiàn)表1。

　　(三)內(nèi)涵要點(diǎn)的解析表述

　　餐飲類(lèi)人才培養(yǎng)的核心素養(yǎng)指標(biāo)內(nèi)容聚焦本專(zhuān)業(yè)核心關(guān)鍵能力和必備專(zhuān)業(yè)品格。食文化觀是關(guān)于飲食文化的一種思想觀念，是對(duì)食物烹飪、飲食發(fā)展歷史文化觀層面的理解性滲透，也是對(duì)核心價(jià)值觀的滲透。工匠精神是職業(yè)教育的內(nèi)核精髓，是對(duì)職業(yè)的熱愛(ài)、敬業(yè)專(zhuān)注與創(chuàng)新意識(shí)等的綜合呈現(xiàn)。配餐能力是現(xiàn)代餐飲教育中滲透“健康中國(guó)2030”的時(shí)代特征，也是餐飲人才飲食搭配、審美、膳食設(shè)計(jì)等綜合能力的體現(xiàn)。經(jīng)營(yíng)管理是針對(duì)高端餐飲人才培育的關(guān)鍵要素，直指餐飲管理人員廚房事物管理、團(tuán)隊(duì)協(xié)作等素質(zhì)。綠色意識(shí)是響應(yīng)餐飲可持續(xù)發(fā)展、環(huán)保理念的重要行業(yè)生態(tài)觀念，對(duì)職業(yè)人才涵養(yǎng)有重要價(jià)值。外語(yǔ)能力作為國(guó)際化進(jìn)程中跨文化交流與國(guó)際前沿信息獲取的重要工具性能力，需重點(diǎn)培養(yǎng)。

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